La crema del café ¿Garantía de un buen Espresso?

Todos tenemos claro lo que es la crema del café ¿no? En su definición técnica, la crema es una emulsión de gotas microscópicas de aceite en una solución acuosa de azúcares, ácidos, melanoidinas, con dispersas burbujas de gas y sólidos en suspensión.

La temperatura y la presión juegan un papel fundamental en su formación. A diferencia de la leche, que para hacer espuma utiliza las proteínas, en el café son las melanoidinas quienes cumplen esta función, un grupo de compuestos que se forman durante el tueste y son repelidos por el agua.

El color de la crema perfecta tiene que ser avellana oscuro con estrías de color más claro, formando lo que los italianos llaman “tigratto”.

 

 

Aspectos a tener en cuenta

La crema no nos dice mucho de la calidad del café, no nos informa de si es amargo o de si estará bueno. Son muchos los cafés de calidad mediocre o mal tostados que pueden producir una buena crema, por lo que no podemos fiarnos.

Sin embargo, la crema y sus características nos pueden indicar aspectos importantes del café y su proceso de elaboración.

  • Café sin crema, o con una crema de escasa persistencia.

  1. Punto de molido incorrecto, muy grueso.
  2. Dosis insuficiente de café insuficiente.
  3. Café viejo, sin cuerpo y con un sabor rancio.
  • Crema de café clara y con burbujas.

  1. Presión insuficiente de la máquina insuficiente.
  2. Maquinaria fría.
  3. Taza fría.
  4. Filtros deteriorados.
  5. Punto de molido grueso.
  6. Prensado irregular o muy poco prensado.
  • Crema de café oscura y botón claro.

  1. Temperatura excesiva.
  2. Taza demasiado caliente.
  3. Punto de molido muy fino o sobre extracción.
  4. Duchas y filtros obturadas.
  • Crema marrón poco persistente con burbujas y corona oscura alrededor.

  1. Punto de molido muy fino.
  2. Temperatura demasiado alta.
  3. Mola molienda de café.
  4. Taza demasiado caliente.
  5. Demasiado café en la dosis.

La prueba del azúcar es ideal para observar la consistencia de la crema. Sí al echar azúcar en el café queda a flote, estará en su punto.

En Cafés Sol & Crema nos apasiona hacer café. Por eso, desde 1971, tostamos el grano y lo distribuimos entre las mejores cafeterías y establecimientos hoteleros de España. ¿Quieres conocer cómo podemos sacar lo mejor de tu negocio? Contacta con nosotras.

 
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