La cata del café

La cata de café, al igual que la del vino, es muy importante. Si observamos detenidamente los paquetes de café que compramos en la tienda, podremos observar una serie decaracterísticas que están presentes en él: Cítricos, chocolate, caramelo… Estos elementos no son más que la apreciación sensorial de una cata.

El proceso de cata es utilizado desde el principio en la cadena del café, y es que los productores necesitan de catadores profesionales para identificar las propiedades de su café y así fijar un precio de venta. En el proceso se detectan posibles defectos y se evalúa y puntúa sensorialmente el producto.

Nosotras como tostadores tratamos de buscar el perfil y el grado de tueste ideal para el café que adquirimos, un punto en el que se aproveche todo el potencial organoléptico de la primera muestra y a su vez se adapte a diferentes tipos de extracción.

¿Cómo se realiza el proceso de cata?

Las características de los aromas contenidos en un grano de café obligan a seguir un protocolo riguroso. Existen diferentes métodos pero la regla fundamental se basa en replicar con exactitud el mismo proceso para evitar diferencias entre una y otra en el momento de comparar.

El método más extendido es el que propone la Asociación de Cafés Especiales de América (SCAA):

La muestra

Una pequeña cantidad de café verde, perfectamente identificada y etiquetada con su origen, altitud, proceso, grado de humedad y densidad, se tostará entre 8 y 12 minutos para ser catada dentro de las siguientes 24 horas (tras un reposo mínimo de 8 horas).

Medidas

SCAA establece como equilibrio óptimo un ratio de 8,5 gramos de café por cada 150 mililitros de agua. Estos parámetros se ajustarán proporcionalmente según el volumen del recipiente empleado, fabricado en cerámica o cristal, con una capacidad de 200 a 260 ml. y un diámetro de entre 76 y 89 centímetros.

Lo más importante en este caso es que todas las tazas o vasos sean exactamente iguales en cuanto a tamaño, forma y material, además de contener el mismo peso de café en grano. De este modo, se prepararán al menos cinco tazas de cada muestra para evaluar la consistencia del producto.

Preparación

La muestra, ya dividida en cada taza, habrá de molerse justo antes de comenzar la sesión. El punto de molienda será medio-grueso.

Infusión

La composición mineral del agua usada puede condicionar y alterar el aroma y el sabor de un café. En una cata, deberá estar libre olores y sabores. El agua se vertirá hasta el borde de la taza y directamente sobre los granos molidos a una temperatura de 93 grados. Esperaremos entre tres y cinco minutos a que los granos de café se asienten en el fondo de la taza.

Evaluación del café

1. Fragancia/aroma

Para evaluar la fragancia de un café, olemos los granos del café recién molido en la taza, antes de disolver en agua. Una vez infusionado y tras el reposo, romperemos la costra de granos formada en la superficie. Con un movimiento circular de una cuchara especial de cata en posición horizontal, agitamos levemente la mezcla sin remover los granos depositados en el fondo. Lo haremos tres veces en cada taza.

Los vapores liberados al romper la superficie conformarán las propiedades aromáticas a evaluar. Esta combinación de propiedades secas y húmedas se puntuará conjuntamente.

2. Sabor, posgusto, acidez, cuerpo y equilibrio

Cuando la temperatura de la mezcla ha descendido hasta los 70 grados, unos diez minutos después de la infusión, y tras haber retirado con cuidado toda la capa sólida de la superficie, es momento de sorber a cucharadas.

Sorber con decisión para que la bebida ocupe la mayor superficie de la lengua y el paladar al mismo tiempo. A estas temperaturas elevadas, la intensidad de los vapores retronasales se encuentra en su punto máximo, lo que nos permite evaluar el sabor y el posgusto.

A medida que el contenido se enfría, podremos apreciar el tipo y grado de acidez, positiva o negativa, la textura de su cuerpo y el equilibrio entre todos estos parámetros.

3. Dulzor, limpieza y uniformidad

A medida que nos aproximamos a la temperatura ambiente, las notas dulces del café se perciben con mayor claridad. En este último estadio del análisis, apreciaremos también si existe alguna interferencia procedente de algún defecto que ensucie el perfil de la taza y la uniformidad entre todas ellas.

A la suma de las puntuaciones se le restarán las penalizaciones por los defectos detectados, en el caso de qué los hubiese, para obtener una descripción completa y una nota final. Se consideran cafés especiales (o de especialidad) aquellos por encima de los 80 puntos en una escala de 100.

*Toda esta información proviene de fuentes oficiales, no ha sido redactada por Cafés Sol & Crema. Este artículo tiene una finalidad informativa, en ningún caso podrá ser utilizada como fuente primaria para la formación.

 
 
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